Seccion # 5 LISTADO DE MATERIA PRIMA RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES




El arroz: arroz redondo para risotto. Arborio, carnaroli, o incluso el "California Rice" utilizado para hacer sushis, pero atención, es rico en almidón.
Cantidad: 250g

La materia grasa: aceite de oliva, o mantequilla, o los dos.
Cantidad: 4 cucharadas soperas

La base o sofrito: facultativa. Cebolla, o zanahorias, apio, puerro… es cuestión de gusto.
Cantidad: 1 a 2 cebollas

El vino blanco: después de hacer el sofrito y una vez que el arroz esté traslúcido, añadir un vaso de vino, para darle gusto.
Cantidad: aproximadamente 20 30 cl.

El caldo: va a ser absorbido por el arroz, que cocido así quedará untuoso y perfumado.
Cantidad: todo depende de los otros ingredientes (verduras que producen más agua…) puede variar entre 75 cl. y 1.5 l

El queso: parmesano, grana, padano o pecorino son los más utilizados. Tiene que ser un queso de pasta dura con esta típica textura seca.
Cantidad: no hay regla, pero al menos 60 g

Mantequilla al final de la cocción: se puede incorporar un poco de mantequilla al final de la cocción, una vez retirado del fuego, lo hace más cremoso.
Cantidad: 20 a 40g









PREPARACION DEL RISSOTTO

El arroz es preferible que sea redondo y de grano corto, nunca debe ser de grano largo y mucho menos un arroz evaporado. Cuando incorporemos el caldo o el vino al arroz, éstos deben estar bien calientes, ya que añadirlo frío cortaría la cocción y los granos quedarían deshechos por fuera y duros por dentro a causa del contraste de la temperatura.

Si incorporamos un líquido al arroz, éste no debe estar excesivamente salado, pues durante su evaporación se produce una mayor concentración de sal, con lo que quedaría un plato excesivamente salado. Deberemos probar el arroz a los 20 minutos de su cocción para encontrar el punto ideal, el arroz debe estar blando por fuera y un poco duro por dentro. Si lo encontramos así, hay que apartarlo del fuego y dejarlo reposar unos minutos antes de su servicio.
Receta para 4 personas primero una cebolla picada finamente, 350 gramos de arroz redondo corto, ½ vaso de vino blanco, 75 gramos de mantequilla, 1 litro de caldo de carne, 75 gramos de queso parmesano rallado, sal, pimienta y una pizca de azafrán.
Rehogaremos la cebolla en una cazuela junto a la mitad de la mantequilla a fuego lento vigilando que la cebolla no llegue a dorarse. Seguidamente añadiremos el arroz y removeremos para que la cebolla se mezcle bien con él, siempre a fuego lento y vigilando que el arroz no se tueste.
Ahora añadiremos el vino y esperamos que el arroz lo absorba, a continuación ya podemos añadir el caldo previamente calentado (hirviendo) y no dejaremos de remover. Disolvemos el azafrán en un poco de caldo y lo añadimos también, el tiempo de cocción estará comprendido entre 20 y 25 minutos, recuerda ir probando de vez en cuando el arroz hasta que notes que tiene la textura adecuada.
Ya podemos añadir el resto del queso y la mantequilla y mezclar bien todos los ingredientes y rectificar de pimienta y sal en el caso de que sea necesario. Ya tienes la receta base del risotto, ahora sólo falta hacer volar nuestra imaginación y elaborar auténticas delicias.

Las 5 reglas de oro del risotto
1) Hacer un sofrito de cebolla picada en aceite caliente en una cazuela. No tiene que dorarse.
2) Añadir el arroz, aumentar el fuego. Remover hasta que el arroz esté traslúcido.
3) Añadir vino blanco a fuego vivo. Dejar que se evapore el vino.
4) A. Añadir un cazo de caldo. Remover hasta que el arroz absorba el caldo. Volver a empezar la operación hasta que ya no quede caldo y que el arroz esté cremoso y untuoso. Contar aproximadamente de 20 a 25 min en total.
4) B. Durante este tiempo, preparar los otros ingredientes que desees añadir al arroz: champiñones, verduras, pescado… Preparar en una cazuela aparte.
5) Añadir los ingredientes al risotto, mezclar. Añadir el parmesano, finas hierbas, pimienta y si se desea añadir una pizca de mantequilla, apagar el fuego y cubrir. Dejar reposar unos minutos, hasta que se funda el parmesano. Servir enseguida.



HISTORIA DEL RISSOTTO




El risotto es un plato típico de la cocina italiana cuya base es el arroz, un arroz que luce amarillo y cremoso. Como tantos otros famosos platos, el risotto es producto de la casualidad.
No se conoce el nombre de su creador, pero sí la fecha exacta de su invención.
El plato data de 1574, período del Renacimiento, que en Italia alcanzó su máxima expresión con artistas como Rafael, Miguel Ángel y Leonardo (otro aficionado a la gastronomía, a cuyo ingenio se le atribuyen inventos como el molinillo de pimienta, entre otros).
Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoró de la hija del maestro Valerio, que según cuentan era bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrán. La especia, que como casi todas venían de Oriente, no era utilizado en gastronomía, sino un colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y pasteles. Como era un polvo inocuo al ser ingerido... el joven artista hizo preparar un arroz hervido... y lo coloreó con el azafrán. Los invitados quedaron maravillados al ver unas enormes fuentes llenas de pepitas de oro (los granos de arroz teñidos con el típico color que les otorga el azafrán). Desde entonces el azafrán es el colorante ideal para el arroz.
El risotto es también conocido desde entonces como arroz a la milanesa (en obvia referencia a la ciudad de Milán). Sus componentes básicos son el arroz, la manteca, el queso rallado y el azafrán. La manteca es, precisamente, el ingrediente que le da el aspecto suave y cremoso.


MISE EN PLACE



MODULO DE FORMACION:____________________________________________________

N.ORDEN: _______________ FECHA: D: 27 M: SEPT A: 2009
UNIDAD DE COMPETENCIA Cocina
ALUMNO O GRUPO QUE DESARROLLA LA PRACTICA: Alejandra Brizard Escobar

DESARROLLO

1.MENU: RISSOTTO TRADICIONAL

2.MISE EN PLACE:
 RECETA ESTANDAR – ANEXO N• 1(FICHA DE FABRICACION)

 LISTA DE MATERIA PRIMA

• LISTADO DE EQUIPOS
Estufa

COCCION MIXTA

PREPARACION

CONSERVACION


 LISTA DE BATERIA:

CACEROLA, OLLA, BALL

 LISTA DE MENAJE:
Cuchillo
Tabla
Taza
Cuchara para revolver
Cazuela

3.FICHA TECNICA:(ANEXO N•2)
4.FICHA DE DEGUSTACION (ANEXO N•3)

5.EVALUACION:

 TIEMPO 20 a 25 minutos
 NOVEDADES:

PRESENTACION DEL GRUPO O ALUMNO: Alejandra Brizard Escobar



FICHA DE FABRICACION
Nombre Preparación: RISOTTO TRADICIONAL
No Porciones: 4 Cantidad: 4 Fecha de Costo: Sept. 29 de 2009
NUMERO: VALORES
ITEM INGREDIENTES UN CAN V/UNID V/TOTAL OBSERVACIONES
Arroz redondo para risotto gr 250gr 14 3500 Marca, Arborio, o California Rice
Aceite de oliva cm 3 cm 300 900
Cebolla Cabezona 1 600 600
Vino blanco Cl 20 a 30 cl. 20 600
caldo Lts 1.5 L 30 1500
Queso 60g 40 2400 Marcas parmesano, grana, padano o pecorino
Mantequilla gr 20 a 30g 10 300















SUBTOTAL 9800
CONDIMENTOS sal, azafrán 5% 49
SUBTOTAL (materia prima+condimentos) 9849



COSTO TOTAL DE INGREDIENTES 9849
MARGEN DE ERROR 10% 984.9 10833.9
COSTO TOTAL DE LA PORCION 2708.5
COSTO DE PORCION 2708.5
% COSTO MATERIA PRIME
ESTABLECIDA X ADMON
PRESCIO POTENCIAL DE VENTA del 50% al 100% 6500
% REAL DE COSTO 100%
IVA 16% 43.33 2751.8
PRECIO DE CARTA 6500

ELABORADO: Alejandra Brizard Escobar