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miércoles, 4 de noviembre de 2009

Seccion # 6 ALMACENAR MATERIA PRIMA TECNICAS DE ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El primer almacén en la historia fue concebido para conservar alimentos. Por lo tanto es de vital importancia el almacenamiento correcto de los mismos. Con el almacenamiento de alimentos se debe tener desde la obtención de los mismos, un riguroso cuidado del preservo de sus cualidades para evitar el deterioro de estos, que puede ocurrir por diversas causas, como las señaladas en el acápite 1.1 del presente trabajo.
Para el almacenamiento de los alimentos en general se deben tener en cuenta un grupo de requisitos, a continuación se mencionan algunos de ellos (en el acápite 6.3 se amplía al respecto):
a) Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso.
b) No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias químicas.
c) También debe prestársele atención a la compatibilidad organoléptica de los productos alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.
d) Se debe velar por la correcta rotación de los productos, de forma tal que ningún producto permanezca almacenado por más tiempo del establecido en sus normas de conservación, además de tener un control de las fechas de vencimiento de los mismos que permita que salga primero el producto, que primero venza.
e) Se prohíbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan provocar la transferencia de olores, sabores y el deterioro de las características propias de los mismos.
f) En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de combustión interna, sino sólo eléctricos.
g) Los equipos y medios de almacenamiento y de medición en los almacenes de alimentos no deben representar riesgos de contaminación. La administración de los almacenes debe elaborar un plan de limpieza y desinfección para estos equipos y medios, así como para los pisos, paredes y columnas de la instalación.

















PROCESOS DE ALMACENAMIENTO


Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, según las características que determinan las condiciones requeridas para su almacenamiento. Dicha clasificación es:
♦ Productos que no requieren climatización.
♦ Productos que requieren climatización.
En cámaras de conservación o mantenimiento (pudiendo llegar hasta 0º C).
En cámaras de congelación (pudiendo llegar hasta -30º C).
Los alimentos que no requieran climatización son aquellos que, al transcurrir el tiempo, no presentan pérdidas de sus cualidades y valores nutritivos en condiciones ambientales normales. En estos casos se deben mantener también las siguientes medidas para su correcto almacenamiento:
a) Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados.
b) Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde se almacenan los alimentos.
c) Los productos alimenticios son almacenados en instalaciones techadas y cerradas.
d) Los almacenes deben contar con un programa de control de plagas, efectuando las fumigaciones cuando sean requeridas.

Los alimentos que requieran climatización (llamados perecederos por algunos autores) son aquellos que cambian rápidamente con el tiempo sus propiedades, precisamente estos alimentos por lo general son los de mayor valor nutritivo. Es por ello que estos requieren de una especial atención en su almacenamiento.
Es necesario primero que todo conocer las características del método de conservación empleado para estos productos. Hoy en día el más utilizado es el método de la conservación mediante frío.
Debe señalarse que el método de conservación mediante frío no origina cambios sustanciales en la composición química de los alimentos, tiene poco efecto sobre la textura y el valor nutritivo, y entre otros métodos de conservación, es el que provoca menos cambios en las propiedades originales. Este almacenamiento se emplea para reducir el deterioro durante la distribución de los productos perecederos y extender la vida útil de los alimentos procesados.
Por ser el método de conservación mediante frío el más costoso, a continuación se refieren algunos de los aspectos específicos a tener en cuenta en el almacenamiento de los alimentos que lo requieran:
a) Es necesario tener un dominio de las temperaturas, que permiten la conservación del alimento sin afectar su calidad. Existen rangos de temperaturas de conservación en frío para todo tipo de alimentos perecederos los cuales deben ser atendidos y aplicados.
b) La humedad en el almacén refrigerado es un factor que requiere de atención, ya que está relacionada con la conservación de la calidad de los productos. Si el aire está seco la humedad será tomada de los alimentos, provocando la pérdida de frescura de algunos productos como frutas y hortalizas. Si el aire esta húmedo los alimentos se afectan.

Algunos alimentos que no requieren climatización
Los granos son alimentos pero son seres vivos, en consecuencia respiran y utilizan el oxigeno del aire, producen bióxido de carbono, agua y energía que se traduce en calor, pero a un nivel metabólico tan mínimo que diera la impresión de estar sin vida. Esto les permite que se puedan almacenar en grandes volúmenes y durante largos períodos de tiempo sin mayores consecuencias de deterioro, siempre que las condiciones ambientales sean favorables a su conservación.
El principio de un buen almacenamiento de granos radica en guardar los granos, secos, sanos, limpios y fríos. El otro aspecto importante, es colocar los granos en un lugar que sea capaz de mantener su calidad inicial, lograda en el campo, hasta su distribución y consumo, este lugar que es el almacén debe asegurar los siguientes aspectos:
• Impedir la re humectación de los granos;
• Proteger los granos contra las temperaturas elevadas,
• Impedir el acceso de insectos, roedores y pájaros;
• Facilitar el control del estado de conservación de los granos;
• Permitir el tratamiento a su debido tiempo de los sacos y de los locales con productos insecticidas;
• Facilitar el uso de máquinas para el desplazamiento y el transporte de los sacos.
Existen varios sistemas de almacenamiento de granos entre ellos:
• Almacenamiento en sacos
• Almacenamiento a granel
Alimentos que requieren climatización
Para el almacenamiento de alimentos se debe considerar por cuánto tiempo se almacenará y cuáles son los factores que influyen en la conservación de éstos según su naturaleza.
Es importante a su vez tener en cuenta alteraciones que se pueden producir en el producto, las cuales se traducen en pérdidas económicas. En los productos estas alteraciones se ven en la pérdida de peso y en la deshidratación superficial.
La primera alteración tiene como consecuencia directa un perjuicio económico, a veces considerable si no se toman las medidas necesarias para evitarla. En muchas ocasiones la pérdida de peso del producto se ve agravada por la deshidratación superficial de éste. Para evitar éstas alteraciones y siempre que el producto lo permita, debe existir una refrigeración adecuada en un medio de humedad relativa óptima, además de emplear embalajes impermeables. Las cámaras deben estar provistas de termómetros e higrómetros.







PROCESOS DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de alimentos se distribuye en dos áreas bien definidas: un área para alimentos secos y no perecederos y otra para alimentos que necesiten refrigeración.

Almacenar alimentos secos y perecederos
El uso de alacenas y armarios para almacenar alimentos no perecederos, secos, en lata y embotellados, estará dada por la cercanía de los mismos con la zona de preparación y cocción de alimentos, para facilitar estas actividades. Pero también los lugares de guardado deben ser lo suficientemente frescos y reparados de las zonas calientes y húmedas de la cocina.
Los artículos de uso poco frecuente o los comprados en cantidad pueden guardarse en los estantes inferiores, superiores o de difícil acceso. Los de mayor uso se colocarán siempre en armarios a una altura entre la rodilla y los ojos. Tenga en cuenta que la profundidad de los muebles nunca deberá superar los 60 cm. Como idea decorativa, puede utilizar un modular o armario fuera de la línea de muebles empotrados, que permita guardar todos los alimentos en un único espacio y no en diversos lugares. Sepa que los estantes de cualquier mueble que coloque en la cocina convienen que puedan graduarse a la altura de los distintos alimentos, envases y botellas según las necesidades.

Almacenar alimentos en frío Básicamente, la heladera debe estar ubicada cercana a la zona de preparación y la zona de cocción de alimentos. Su elección estará dada por la cantidad de personas que habitan en la casa, sus hábitos de compra y alimentación, y el espacio disponible. En cocinas chicas se puede utilizar una pequeña heladera bajo mesada.
La necesidad de un freezer individual o separado de la heladera, dependerá de los hábitos de alimentación de la casa: mayor cantidad de carnes o frutas y verduras; necesidad de preparar y congelar por adelantado los alimentos; etc. Los diseños de la heladera o freezer no están obligados a tener que combinar con el resto del mobiliario.
Por refrigeración y por congelación Como se ha analizado uno de los métodos para retardar el deterioro de los alimentos frescos es su almacenamiento a temperaturas reducidas. Como ello se utiliza ampliamente en Cuba, se aborda a continuación.
Aunque se trata de una técnica que se remonta a los orígenes del hombre, no fue hasta 1860 que el físico francés Carré obtuvo una patente en la que proponía el amoniaco como refrigerante, que se sentaron las bases para la utilización industrial del frío, la cual se concretó en 1895 cuando Linde patentó el primer proyecto realizable industrialmente de un compresor frigorífico, aunque ya existían ciertas instalaciones fabriles.
A diferencia de otros métodos de conservación, el empleo de temperaturas reducidas es capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos conservados se diferencien apenas de los frescos, si bien cuando son extraídos del ambiente refrigerado deben ser consumidos con rapidez, por lo que es necesario garantizar una cadena de frío adecuada.
Para conocer la importancia del papel del frío en la conservación de los productos alimentarios, es preciso conocer las causas de sus alteraciones y las razones de algunas temperaturas empleadas en la industria.
Todos los alimentos tienen agua en su composición, en mayor o menor cantidad, factor este que influye en gran medida en su capacidad de conservación, ya que la actividad microbiana solamente se desarrolla en un ambiente acuoso.
Los alimentos de bajo contenido de agua, como los cereales, se conservan por mucho tiempo sin tratamiento especial, precisamente porque los microbios no pueden utilizar el agua para el desarrollo de sus colonias. Por esta razón una de las formas más antiguas de conservación de los alimentos consiste en su secado rápido por acción de la sal, del sol o del ahumado, disminuyendo su contenido de agua antes que los microbios tengan tiempo de actuar.
Los productos alimentarios, en los cuales el frío es su proceso típico de conservación, tienen contenidos de agua desde 50% hasta los 95%.
La acción del frío sobre los productos alimentarios limita las condiciones favorables para la actividad microbiana o enzimática. La conservación mediante frío es más larga, cuanto más baja sea su temperatura, aunque cuando se conservan alimentos a muy bajas temperaturas siempre ocurre una pérdida de calidad que se agrava con el tiempo de conservación, por lo tanto, no es difícil comprender la primera regla básica de frío: “El frío industrial solamente se debe emplear en alimentos de muy buena calidad, es un error muy grande, la congelación de productos alimentarios vencidos o de baja calidad esperando que la misma mejore.”
El proceso más simple de conservar alimentos refrigerados es empleando hielo. En algunos productos como el pescado puede mezclarse el hielo directamente, para otros es preferible emplear el hielo dentro de bolsas plásticas. El proceso más común sigue siendo la cámara frigorífica.
Se puede resumir que la conservación mediante frío tiene dos técnicas esenciales: por refrigeración y por congelación.
Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas reducidas
Se puede resumir, que las condiciones de almacenamiento de los alimentos, que necesitan climatización estarán en correspondencia, entre otras, con los siguientes requerimientos:
a) Características organolépticas.
Temperatura.
Humedad relativa.
Tiempo de conservación.
Higiene.
b) Temperatura La temperatura de conservación quedará definida en función de la naturaleza de los productos almacenados y de la duración del almacenamiento y debe ser tan constante y uniforme como sea posible en todo el interior de la cámara. Una temperatura entre -25 y -30º C es ampliamente adaptada en la conservación a largo plazo. Para garantizar la temperatura constante se debe obtener un oscilamiento térmico óptimo y una potencia frigorífica suficiente de tal forma que las pérdidas de calor sean mínimas y la capacidad de recuperarlas en el menor tiempo posible sea máxima. Además debe cuidarse que la disposición de los alimentos dentro de la cámara frigorífica esté prevista para evitar las bolsas de frío o de calor, garantizándose para esto una circulación de aire adecuada. Si una cámara está en buen estado (perfectamente cerrada) la temperatura se mantendrá a un nivel aceptable de 18 – 24 horas.
En dependencia de la rapidez con que un alimento se congela éste se puede clasificar en Congelación lenta: Tiene lugar cuando el material tarda 30 minutos en alcanzar la temperatura de congelación en su centro térmico. La congelación lenta se caracteriza por la operación de grandes cristales de hielo poco numerosos y en forma de agujas punzantes, causando pérdidas de peso, de nutrientes y afectaciones sensoriales.
Congelación rápida: Tiene lugar cuando el material tarda menos de 30 minutos en alcanzar la temperatura de congelación en su centro térmico. Se caracteriza por la aparición de pequeños cristales de hielo muy numerosos, que provocan menos daños en la estructura celular.
c) Humedad relativa
Cada producto deberá almacenarse en la humedad relativa óptima, ya que un valor alto puede beneficiar el crecimiento de hongos y uno bajo conlleva a pérdidas de peso significativas. Durante la conservación se deberá conseguir que la humedad relativa y la temperatura se mantengan lo más estable posible. El salto térmico depende de forma inversa de la humedad relativa en equilibrio y proporcionalmente de la variación de la temperatura. La humedad relativa presentará mayores oscilaciones cuanto mayor sea el salto térmico. Como la variación de la temperatura y la humedad relativa van unidas, manteniendo constante la primera se podrá mantener constante la segunda.
Circulación del aire
La adecuada circulación del aire en el interior de la cámara fría pretende conseguir:
− Una buena distribución del calor
− Una eficiente homogenización de la temperatura y de la humedad relativa en el interior del recinto frigorífico

El caudal de aire que debe ponerse en movimiento debe ser capaz por lo menos de llevar adelante este intercambio térmico. Cuanto mayor sea el salto térmico, menor será el caudal de aire necesario y más variación presentará la temperatura y la humedad.
En el caso de conservación frigorífica de productos perecederos en la que es necesaria una humedad relativa alta, se considera un salto térmico de 3º C.
En la conservación a bajas temperaturas se expresa la compatibilidad de los alimentos en cuatro formas:
1. Temperatura: El valor no es el mismo para todos los alimentos por lo que sólo se podrán almacenar juntos aquellos cuya temperatura óptima sea próxima.
2. Humedad relativa: No se podrán almacenar productos cuya humedad relativa sea diferente. En este influye el tipo de embalaje, ya que aquellos que tengan un mejor embalaje soportan humedades relativas más bajas sin afectaciones, que los que no están embalados o los que la protección que ofrece el envase no es suficiente para soportar, sin variaciones, dichas condiciones.
3. Emisión de compuestos volátiles: No es tan obvia como los anteriores. Hay productos que continúan su metabolismo durante la conservación por refrigeración y la emisión de compuestos volátiles, producto de este proceso, ocasionan afectaciones en otros productos por dos causas:
− Tienen un olor característico que se impregna en otros productos presentes en la misma cámara.
− Los productos volátiles emitidos afectan el metabolismo de los productos que los acompañan.
Los problemas que se originan son irreversibles y afectan de forma notoria la calidad y vida útil de los productos susceptibles de ser afectados y que se encuentran en la misma cámara.
4. Composición de la atmósfera de almacenamiento: Es muy empleada en la conservación de las frutas y se caracteriza por un bajo contenido de oxígeno y uno alto en anhidro carbónico por lo que es de suponer que no todos los productos pueden sobrevivir en estas condiciones, siendo necesario un ajuste que en ocasiones imposibilita el almacenamiento de productos diferentes en esta misma cámara.
Aunque la conservación de los alimentos a temperaturas reducidas es considerado uno de los mejores métodos, no se puede dejar de hacer referencia a los cambios que se producen en la calidad de los productos congelados, sus efectos se ven mayormente en la estructura de los alimentos, expresados en la textura y en la flora microbiana presente. Esto limita la vida útil del producto luego de ser descongelado.
Las enzimas están muy vinculadas al proceso de deterioro de las comidas congeladas, ya que aceleran las reacciones de deterioro en productos como carne y pollo. Se pueden hacer referencia a otros daños de naturaleza proteica y celular e interacciones entre féculas durante la congelación, que causan un aumento en el oxidado y el desarrollo de hongos durante la descongelación.
Otros cambios de naturaleza física, como la formación de hielo, pérdida de peso, desestabilización de emulsiones, cristalización de hielo y azúcares en postres congelados son acelerados por fluctuaciones de temperatura.
Almacenamiento en sacos
Este método consiste en conservar los granos, previamente secos y limpios, en sacos (de fibra vegetal o de materia plástica) y en apilar éstos ordenadamente en espacios convenientemente acondicionados.
Para ello, no sólo hay que escoger con prudencia los lugares en que se han de establecer las zonas de almacenamiento, sino que además hay que cavar en torno a las plataformas un canal de evacuación de las aguas pluviales.
Algunas características estructurales de los almacenes son:
• Los almacenes de depósito suelen ser de forma rectangular, siendo su longitud aproximadamente el doble de su anchura. Estar situadas, en la medida de lo posible, en zonas poco húmedas y no expuestas a inundaciones; hay que evitar por lo tanto las zonas bajas, los terrenos arcillosos o mal drenados, y la proximidad de ríos y lagos.
• Estar localizadas fuera de las aglomeraciones y, si es posible, en zonas equidistantes de los lugares de producción agrícola y cerca de vías de comunicación importantes.
• Estar situadas, en la medida de lo posible, cerca de las redes de distribución eléctrica y de suministro de agua.
• Estar orientadas según el eje este-oeste, de manera que sean las fachadas menores las más expuestas al sol.

Para organizar debidamente las actividades de recepción y almacenaje de los granos suministrados o depositados en sacos es necesario respetar las reglas generales siguientes:
• Evitar la recepción de cantidades de granos superiores a la capacidad del almacén, la cual depende también del número de lotes individualizados que se pretende establecer;
• Guardar únicamente productos bien secos y limpios.
• Reacondicionar los productos en caso de sacos mojados, desgarrados, o cuando la calidad de los granos parezca dudosa.
• Levantar pilas de sacos estables y fácilmente accesibles.
• Prever, al levantar las pilas, la individualización de los lotes, separándolos por tipo de producto, calidad y fecha de entrada en el almacén.
• Aplicar el principio según el cual el primer lote en entrar debe ser el primero en salir.
• Cuidar de la higiene y del buen estado de los locales y sus inmediaciones, de los instrumentos y materiales y de los productos almacenados.
• Prever a tiempo los aprovisionamientos de combustibles, sacos, insecticidas y productos diversos.
• Tener y fumigación.
Almacenamiento a granel
Este método consiste en conservar los granos, sin embalaje alguno, en el interior de estructuras construidas con ese fin (graneros, silos, etc.).
Los tipos de construcción son bastante variados. Puede haber, en efecto, estructuras relativamente sencillas y de escasa capacidad para guardar los excedentes agrícolas en las zonas de producción, o bien instalaciones complejas de grandes dimensiones para el almacenamiento comercial o industrial de los productos.
En general, las estructuras de almacenamiento a granel pueden agruparse en dos categorías: los silos o graneros de pequeña capacidad para el almacenamiento y los silos de gran capacidad. A continuación se explican ambos:
a) Silos de pequeña capacidad
Se practica sólo con cantidades muy limitadas de grano, la mayor parte de las cuales se destinan al consumo propio. Existen varios tipos de estructuras tradicionales de almacenamiento, adaptada cada una al clima propio de cada país. Su característica común es el empleo de materiales disponibles localmente.
Cualquiera que sea el tipo de estructura utilizada para el almacenamiento en silos de pequeña capacidad es esencial respetar ciertas reglas fundamentales, tales como:
• Almacenar los granos sólo cuando estén bien secos y libres de impurezas
• Controlar, antes del almacenamiento y durante el mismo, el estado de conservación de los granos y el grado de infestación por insectos, y aplicar en su caso un tratamiento contra insectos.
b) Silos de gran capacidad
Los silos de gran capacidad son estructuras complejas previstas para el almacenamiento comercial o industrial de grandes cantidades de producto (varios miles de toneladas).
Existen diferentes tipos de silos concebidos por constructores especializados. Pueden distinguirse en particular:
• Los silos verticales
• Los silos horizontales

Los primeros (silos verticales) están constituidos por varias cámaras de almacenaje más altas que anchas, de chapa o de hormigón armado. Esta categoría comprende silos compuestos de:
• Cámaras redondas de chapa galvanizada, plana u ondulada
• Cámaras poligonales de paneles metálicos pintados o galvanizados
• Cámaras redondas de hormigón armado
Los segundos tipos de silos (horizontales), igualmente de chapa o de hormigón, están constituidos por cámaras yuxtapuestas, de planta cuadrada o rectangular, más largas y anchas que altas.
Las cámaras metálicas redondas, relativamente corrientes, requieren inversiones más modestas y son fáciles de montar.
Las cámaras poligonales, análogas a las redondas, son de diámetro fácilmente adaptable.
Las cámaras redondas de hormigón garantizan un buen aislamiento térmico de los productos y permiten un desarrollo vertical muy superior al que se obtiene con las cámaras metálicas.
Las cámaras cuadradas o rectangulares, generalmente de fondo plano, requieren inversiones más elevadas por tonelada almacenada, pero permiten utilizar mejor los emplazamientos disponibles.
Para evitar los inconvenientes provocados por una eventual elevación de la temperatura y garantizar una buena conservación de los productos, las cámaras de almacenamiento están a menudo equipadas con sistemas de ventilación unidos a un control de la temperatura.
En lo tocante a la conservación de los productos, estos sistemas de ventilación pueden tener los efectos siguientes:
• Reducir la temperatura de los granos para frenar los procesos bioquímicos de degradación (ventilación refrescante)
• Mantener los granos a una temperatura constante, evacuando sistemáticamente el calor producido por la propia masa de granos (ventilación de mantenimiento)
• Secar lentamente los granos (ventilación secante).







IMPORTANCIA DEL ALMACENAMIENTO
Influencia del almacenamiento a bajas temperaturas en la calidad de los alimentos

Los principales factores de los que depende la calidad de un alimento congelado en un determinado momento son:
a) Naturaleza del producto y su calidad en el momento de la congelación
b) Operaciones de preparación y congelación
c) Embalaje
d) Temperatura de almacenamiento y sus fluctuaciones
e) Duración del almacenamiento

Los tres primeros factores se agrupan en el concepto PPP (product, processing, packaging) el cual está relacionado con la naturaleza del producto, la forma en la que entra al proceso (en trozos o entero) y el embalaje que presenta, los otros dos en el concepto TTT (time, temperatura, tolerante) que tiene que ver con el tiempo que se almacena un producto, teniendo en cuenta su naturaleza, su calidad inicial al congelarse, la temperatura de almacenamiento y el tiempo por el cual se piense almacenar.
Las formas de ubicar los productos en la cámara fría dependen en primer lugar, como se ha explicado, de las condiciones de temperatura y humedad relativa que estos requieran y de la compatibilidad entre ellos. En función de lo anterior, para que el aire pueda llegar a todos los productos de manera uniforme, es necesario dejar espacio libre que permita la circulación del mismo, mediante la separación de los productos:
De la pared a una distancia mínima de 15 cm.
Del piso a una distancia de 15 cm.
Del techo a una distancia mínima de 15 cm.
La forma de almacenamiento en cámaras frías está en dependencia de la cantidad y tipo de surtidos y volúmenes asociados a cada uno de ellos, manteniendo el principio de rotación de los mismos (primero en vencerse, primero en salir). Deben tenerse en cuenta también los medios idóneos, que no propicien el deterioro de los productos.
En el caso del almacenamiento de productos frescos y más aún en el de los congelados, el aprovechamiento de la capacidad de almacenamiento y la manipulación, adquieren su máxima expresión debido a las diferencias considerables que existen entre los costos de explotación de estas instalaciones con respecto al resto de los almacenes en condiciones normales de temperatura. Se estima entre 6 y 8 veces más el costo del almacenamiento climatizado con respecto al normal.






RIESGOS DE CONTAMINACION
Las micotoxinas son compuestos producidos por diversos hongos de bajo peso molecular y altamente reactivos. Cuando éstos se multiplican en los alimentos como resultado de su metabolismo se producen estos compuestos tóxicos.
La presencia de mohos en el alimento no implica automáticamente la presencia en éste de micotoxinas. Una micotoxina puede permanecer en un producto en el que no observemos crecimiento fúngico. Una determinada especie de hongo puede producir más de un tipo de micotoxina, con propiedades de difundirse a través de los alimentos, ya que son muy hidrosolubles.
Efectos tóxicos derivados
Los efectos tóxicos de las micotoxinas son muy diversos. Entre las acciones más patógenas están: lesiones hepáticas, trastornos renales, carcinogénesis, efectos neurotóxicos, acciones alérgicas, irritación de mucosas y fotosensibilización cutánea. Hay que destacar que las cantidades que hay que ingerir de estas sustancias han de ser muy elevadas para producir estos efectos.
Control de las micotoxinas en los alimentos
El control de las micotoxinas en los alimentos es objeto de numerosos estudios e investigaciones cuyos resultados no son muy satisfactorios. Va enfocado en dos aspectos; por una parte inhibir el crecimiento de hongos en le alimento, y por tanto así no podrá producir las micotoxinas, y por otro lado la destrucción de éstas, si es que ya existen en el alimento.
Para inhibir el crecimiento de hongos en los alimentos se utilizan agentes antimicóticos, como por ejemplo antibióticos e insecticidas. El problema es que existen numerosas especies de hongos y no todos ellos son igualmente susceptibles a estos productos químicos. Para destruir las micotoxinas existentes en los alimentos se utilizan distintos procesos basados en la degradación física, como son:
La aplicación de calor a los alimentos contaminados por micotoxinas. El inconveniente de este proceso es que las micotoxinas son muy resistentes al calor, por lo que habría que aplicar tratamientos térmicos durante periodos de tiempo muy prolongados y eso produce alteraciones en las características organolépticas de los productos. Utilización de luz ultravioleta ya que algunos tipos de micotoxinas, en concreto las aflatoxinas, emiten fluorescencia.
También se utiliza la degradación de tipo químico, basada en la utilización de vapores de amoniaco, el inconveniente de éstos, es que producen olores en los alimentos.
La degradación biológica, basada en la utilización de bacterias, levaduras y mohos para favorecer la degradación de micotoxinas se está realizando de manera experimental.
Cómo evitar mohos en los alimentos
Debido a la imposibilidad que tenemos en nuestra casa de comprobar si en un alimento con mohos éstos han producido o no micotoxinas se recomienda la eliminación de productos enmohecidos. Una práctica muy habitual es eliminar sólo la porción de alimento que vemos claramente afectada por el moho. Esta práctica ha de evitarse y para eliminar posibles complicaciones es mejor deshacerse del producto en su totalidad.
1.Es importante que los alimentos permanezcan en ambientes secos. Los mohos crecen a temperatura ambiente y hasta -5ºC siempre y cuando existe un elevado grado de humedad en el medio.
2.Se ha de evitar el contacto directo del alimento con el aire, principalmente si éste se conserva en la nevera. En el frigorífico existe una humedad relativa lo suficientemente alta como para favorecer la multiplicación de los hongos. Los alimentos que conservemos en la nevera han de ir tapados con tapas o papel de film.
3.Debemos favorecer la ventilación cuando almacenemos alimentos. La aireación es muy importante no sólo para evitar la conservación correcta del alimento, sino también para no favorecer el crecimiento de hongos y su rápida difusión por las distintas superficies.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento sugerido Razones para limitar el almacenamiento Signos de pérdida de calidad y alteración Destino de alimentos sospechosos
Huevos con cáscara Escaso si la cáscara está íntegra, firme y limpia. Huevos quebrados con derrames del contenido son peligrosos, pueden presentar desarrollo de salmonella.
Refrigeración 15 días Absorción de olores de otros alimentos.
Penetración de bacterias a través de la cáscara Clara y yema muy líquidas y membranas que se rompen fácilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable.
Desechar
Leche en polvo entera o descremada Ninguno si se compra leche que ha sido sometida a pasteurización En envase cerrado, hermético, lugar fresco y seco:
Leche descremada, 18 meses.
Leche entera, 3 meses Leche descremada: alteraciones de sabor

Leche entera: enrancia miento de las grasas.
Olor, color y sabor no propios.
Desechar
Leche en polvo reconstituida Ninguno si se compra leche en polvo que ha sido sometida a pasteurización Se aconseja no almacenar, pero, de ser necesario, refrigerar enseguida y por no más de 24 h. Durante la reconstitución se produce contaminación por utensilios y manipuladores
Acidificación y sabor amargo
Desechar
Enlatados no ácidos: carnes, pescados, tucos, patés, hortalizas, etc.

Enlatados ácidos: frutas, tomate, ananá, etc.
Si la esterilización no fue correcta:
Clostridium botulinum, en los enlatados no ácidos

Otro tipo de crecimiento bacteriano, en los enlatados ácidos.
Duración de almacenamiento indicada por el fabricante a temperatura inferior a 20ºC (ambiente fresco y seco)
Alteraciones microbiológicas y químicas. Contaminación por pérdida de la integridad del envase debido a: golpes, abolladuras, corrosión, o mala manipulación después de abierto.
Hinchamiento de la lata, con deformación en tapas y/o corrosión interna. Ennegrecimiento del producto, olor pútrido, textura desmenuzable
Descartar frente a la menor sospecha de alteración
Frutas y hortalizas frescas Fuente de transmisión de enfermedades de origen microbiano y parasitario
Aproximadamente una semana dependiendo de los vegetales
Deterioro enzimático y microbiano Manchas, machucamiento, acorchamiento, podredumbre.
Pueden ser peligrosos si no se someten a lavado riguroso
Seleccionar y descartar inservibles
ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento sugerido Razones para limitar almacenamiento Signos de pérdida de calidad y alteración Destino de alimentos sospechosos
Carne fresca en cortes grandes
Puede contener: Salmonellas,
Clostridium per fringes
Staphylococcus aureus
En refrigeración -1ºC a 4ºC de 3 a 5 días Desarrollo microbiano, aún cuando no hubiera signos visibles de alteración. Carnes de color oscuro se deterioran más rápido que las de color rojo brillante
Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después
Desechar
Carne fresca picada y carne muy trozada Puede contener: Salmonellas
Clostridium perfringes
Staphylococus aureus En refrigeración: 24 a 48 horas Desarrollo microbiano rápido por mayor contaminación inicial por aumento de superficie expuesta Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después
Desechar
Carne congelada Pueden contener: Salmonellas
Clostridium perfringes
Staphylococus aureus -10ºC, 6 meses Puede producirse enranciamiento de grasas y pérdida de cualidades de textura, aunque puede continuar siendo inocua Color, olor y textura no propios.
Si durante o después de descongelarse ha mantenido a más de 7ºC, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteración Las carnes desconge-ladas, conservadas a temperatura mayor de 7ºC son sospechosas y no deben emplearse.
Jamones cocidos embutidos y chacinados Son productos curados. Pueden contener Staphylococus auresus o sus toxinas, estreptococos termorresistentes Refrigeración de 1 a 2 semanas, si no se ha mani-pulado en forma errónea y siendo piezas enteras.
Congelación: 3 meses Desarrollo microbiano puede alterar calidad comercial y sanitaria Manchas de color verde grisáceo, olor desagradable o no típico, ablandamiento, pegajoso al tacto.
En caso de duda desechar
Pollos frescos Fundamentalmente Salmonellas.
Otros contaminantes: C. perfringes y Staphylococus
En refrigeración 48 horas Deterioro rápido por actividad microbiana o enzimática Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie. Aparición de manchas y olor desagradable
Descartar
Pollos congelados
Fundamentalmente salmonellas, otros contaminantes pueden ser Staphylococus y C.perfringes
3 meses
El almacenamiento muy prolongado no hace que la carne sea peligrosa pero la textura pierde calidad
Aparición de manchas por “quemadura por frío” Carnes descongeladas mantenidas a más de 7º C son sospechosas y no deben emplearse.

ALIMENTO SIGNOS DE DETERIORO
Aceite Rancidez
Almidón de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Formación de grumos. Presencia de larvas
Arroz en envase mayor o igual a 10 kg Presencia de larvas o insectos
Azúcar en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento
Café en envase mayor o igual a 5 kg Aterrona miento. Perdida de sabor
Dulce envase no hermético (o envase hermético después de abierto) Presencia de hongos y levaduras. Producción de gas. Olor ácido.
Esencia de vainilla Pérdida de aroma, sedimentación.
Frutas deshidratadas Presencia de hongos, levaduras e insectos
Gelatina, polvo para preparar Aterrona miento, olor pútrido.
Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos.
Harina de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos.
Huevo en polvo Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable.
Manteca Aroma rancio, manchas.
Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Presencia de insectos.
Queso (entero) Producto viscoso, crecimiento de hongos
Té en envase mayor o igual a 5 kg Pérdida de aroma y sabor. Humedecido
Vinagre (envase hermético) Desarrollo de “flor” (crecimiento microbiano en superficie)

ELEMENTO A EXAMINAR PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADO
PESCADO CRUDO

1. 1. Ojos

2. 2. Branquias


3. 3. Superficie de la piel


4. 4. Escamas

5. Textura de músculos


6. 6. Adherencia al hueso

7. Paredes abdominales

8. Olor
1. 1. Prominentes, pupila negra, córnea transparente, brillante

2. 2. Color rojo brillante (del rojo oscuro al rosado), sin olor


3. 3. Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. Mucus firme y transparente distribuido regularmente sobre la piel.

4. 4. Fuertemente adheridas a la piel

5. 5. Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos es elástica retomando su forma

6. 6. La carne exige considerable presión para arrancarla

7. 7. Firmes elásticas, sin coloración marcada

8. Fresco agradable a algas marinas.
1. 1. Hundidos, pupila nubosa o lechosa, córnea opaca.

2. 2. Color rosa muy pálido, amorronado o grisáceo, con olor desagradable y mucus viscoso

3. 3. Mucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor


4. 4. Se aflojan y desprenden fácilmente.

5. 5. Carne blanda, floja, poco elástica, después de comprimida con los dedos, permanece una ligera depresión

6. 6. Se despega fácilmente.

7. 7. Textura blanda y coloración rojiza marrón.

8. 8. Fuerte primeras etapas, luego pútrido, inconfundible
PESCADO COCIDO

1. 1. Olor

2. 2. Sabor

3. Textura
1. 1. Fresco, agradable, a algas marinas.

2. 2. Agradable, característico.

3. Firme, agradable.
1. 1. Agrio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor a amoníaco, sulfuroso y aminas volátiles
2. 2. Repulsivo

3. Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una capa viscosa

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