Seccion # 8 ALMACENAR MATERIA PRIMA NORMAS DE SEGURIDAD

Inspección, Vigilancia y Control de Alimentos en IPS

INTRODUCCIÓN
Los servicios de alimentación de las IPS, el expendio de alimentos listos para el consumo y las estaciones de preparación y expendio de bebidas, pueden constituirse en factor de riesgo por el consumo de alimentos que se procesan, almacenan, expenden o trasportan tanto para la población que es atendida por hospitalización como por consulta externa y visitantes.
El impacto que genera este tipo de problemas en la salud de la población es alto. Por lo cual se debe minimizar la presentación de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).

ÁMBITO DE IPS
Servicios de alimentación de las IPS .

DEFINICIONES

Institución Prestadora de Servicios de Salud. Se consideran como tales, las Instituciones Prestadoras de Servicios de Salud, los Profesionales Independientes de Salud y los Servicios de Transporte Especial de Pacientes.
Para los efectos del presente decreto se consideran como instituciones prestadoras de servicios de salud a los grupos de práctica profesional que cuentan con infraestructura física para prestar servicios de salud.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición el agua potable, las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
Plan de mejoramiento: Documento que especifica las actividades, recursos, responsables y plazos para lograr la mejora. Los planes de mejoramiento deben ser monitoreados en el tiempo para verificar su grado de implementación y eficacia.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Buenas practicas de manufactura: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

PUNTOS CRÍTICOS PARA LA VIGILANCIA Y EL CONTROL
Teniendo en cuenta lo establecido en el Art. 77 del Decreto 3075/97 sobre el enfoque del control y la Vigilancia sanitaria, se identifican los puntos críticos en los cuales deben realizarse la vigilancia y el control de alimentos preparados listos para el consumo. (Únicamente en el área del Servicio de Alimentación, expendio de alimentos listos para el consumo y/o estaciones de preparación expendio de bebidas)
a. PUNTOS CRÍTICOS INTERNOS
Por profesional
Servicio de Alimentación: Área de almacenamiento Alimentos, materias primas para alimentos y preparación de alimentos.
Transporte de alimentos: interno de alimentos preparados a las áreas de hospitalización (UCI, Obstetricia, pediatría), urgencias; Vehículos trasportadores de alimentos (proveedores): productos terminados - materias primas.
Estaciones de preparación, comercialización de bebidas.
Por técnico esta intervención entra por IVC de restaurantes, cafeterías y afines son para externos
Expendio de Alimentos listos para el consumo.( publico)

b. PUNTOS CRÍTICOS EXTERNOS
Fabricas de alimentos listos para el consumo (proveedores): contratadas para abastecimiento de alimentación (desayuno, medias nueves, almuerzo, onces, comida) de hospitalizados en IPS. (Serán vigilados por las ESE, según el área de influencia a la que pertenezca el establecimiento). Cuando el servicio de alimentación a terceros este ubicado en la misma localidad de la IPS a controlar serán vigilados por una comisión asignada por nivel central.

INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN PUNTOS CRÍTICOS
Las visitas de inspección, vigilancia y control se ejecutaran por profesionales (Ingeniero de Alimentos, con el personal de apoyo de requerido) de atención al ambiente, quienes adelantaran las actividades en forma integral, así:
Aspectos a verificar
Asesoría y Asistencia Técnica.
Educación Sanitaria.
Planes de Mejoramiento.
Toma de Muestras de alimentos.
Aplicación de Medidas Sanitarias.
Coordinación Intra e Intersectorial.

ASPECTOS A VERIFICAR
El desarrollo de las funciones sanitarias contempla varios aspectos:
Revisión documental: Revisar la documentación presentada para definir los aspectos relacionados con la información general del establecimiento. Como son: Representante Legal, ubicación, autorización para el proceso de alimentos, flujos de procesos planteados, equipos y maquinaria de que se dispone, distribución de áreas en planta, control de calidad. Así como el recurso humano, especificando si es administrativo, profesional, técnico, operativo y otros.
Posteriormente, a través de visita integral, de seguimiento y evaluación, inspección, verificación y control de los diferentes factores de riesgo en cada punto crítico, debe tenerse en cuenta la implementación y cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, para garantizar la inocuidad de los alimentos, se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Parte locativa: Localización y accesos; diseño y construcción; pisos y drenajes; paredes y techos; iluminación y ventilación; instalaciones sanitarias (baterías sanitarias y guardarropas), abastecimiento de agua (agua potable, capacidad tanque almacenamiento).
• En el proceso: Condiciones Sanitarias; control de los puntos críticos; procedimientos de control para garantizar la inocuidad de los alimentos; métodos de conservación; operaciones de procesamiento (ubicación y secuencia de áreas, capacidad instalada, procesos mecánicos de manufactura); Registros de elaboración y producción.
• En los equipos: Materiales (resistentes, impermeables, lavables); superficie de contacto (acabado, estado sanitario, diseño, lubricación); ubicación (secuencial, distancia entre equipos y paredes, acceso, limpieza y mantenimiento); menaje (estado sanitario, mantenimiento, rotación, exigir el uso de desechables en los expendios de alimentos listos para el consumo y estaciones de preparación de bebidas); dotación de instrumentos y accesorios para medición y registro de variables.
• En el producto: verificación aplicación de Buenas Practicas de Manufactura Especificaciones sobre las materias primas y producto terminado: calidad; proveedores; vida útil; conservación; transporte: interno de los alimentos (carro, diseño, material, estado sanitario, rutas y horarios de suministro de alimentación, protección de alimentos) externo (materias primas y producto terminado en caso de estar contratado el servicio de alimentación); rotación del producto; empaque y rotulado.
• Control de Calidad: Especificaciones de materias primas y productos terminados; manuales e instrucciones (proceso, procedimientos); planes de muestreo; sistema de aseguramiento de calidad (análisis de peligros y puntos críticos o de otro sistema que garantice la calidad).
Toma de Muestras: Solo ante sospecha de alteraciones o ante notificación de enfermedad trasmitida por alimentos.

• Saneamiento: Plan de saneamiento básico escrito (únicamente del área de alimentación y/o expendios de alimentos listos para el consumo, estaciones de preparación y/o expendio de bebidas) y a disposición de la autoridad sanitaria:
1. Programa de limpieza y desinfección: procedimientos, agentes y sustancias utilizadas, concentraciones, formas de uso: instalaciones, menaje, equipos, manipulador. Tener en cuenta como importante fuente de contaminación el riesgo biológico generado por el contacto con pacientes con enfermedades transmisibles.
2. Programa de residuos sólidos: Instalaciones, elementos, áreas, recursos, procedimientos, periodicidad, disposición de residuos:
PELIGROSOS: Infeccioso: Restos de alimentos parcialmente consumidos o sin consumir que han tenido contacto con pacientes considerados de alto riesgo. Se deben clasificar en la misma fuente de generación o en la zona de parqueo de los carros, evitando que el residuo entre al servicio de cocina, con el fin de no generar contaminación cruzada. Deben ser dispuestos en bolsa roja debidamente rotulada.
NO PELIGROSOS: Ordinarios y/o inertes, bolsa verde debidamente rotulada.
Biodegradables: cáscaras, residuos materias primas bolsa verde, debidamente rotulada.
Reciclables: papel, plástico, vidrio; en bolsa gris, debidamente rotulada.
3. Programa de control de plagas (control integral de plagas y roedores, tipo de control utilizado, periodicidad, medidas de control, fichas técnicas) énfasis en orden preventivo.

• Recurso humano: Verificar plan de capacitación (manipulación higiénica de alimentos, BPM, aplicación de normas de bioseguridad); dotación del personal (overoles, petos, cofias, protector de boca); certificados. Médicos (cada seis meses); cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM); Idoneidad profesional del responsable del servicio de alimentación.
• Seguridad industrial: Verificar señalización adecuada y completa de áreas y ruta de evacuación.
• Salud Ocupacional: verificación afiliación de las personas al sistema general de seguridad social y administradora de riesgos profesionales; esquema completo de vacunación Hepatitis A y otras vacunas adicionales tales como: influenza, fiebre tifoidea, según lineamiento de la autoridad sanitaria; botiquín de primeros auxilios; extinguidotes (ubicación, fecha de carga, acceso); elementos de protección personal en caso de requerirse (como guantes para cortes de carnes, otros); procedimientos de bioseguridad aplicado.

ASESORIA Y ASISTENCIA TÉCNICA:
Los funcionarios deben prestar en el ejercicio de sus funciones asistencia técnica en los puntos críticos identificados inicialmente. Los cuales deben ajustarse a la normatividad vigente, implementación de programas de control de calidad, Buenas Prácticas de Manufactura y bioseguridad como una de las principales herramientas para la vigilancia y control.

EDUCACIÓN SANITARIA:
La educación sanitaria debe dirigirse especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura, métodos de conservación de alimentos, principales enfermedades transmitidas por alimentos ETAS, normas de bioseguridad, manejo de residuos. Con el fin que el manipulador adopte la conducta preventiva y necesaria para evitar la contaminación de los alimentos y los factores de riesgo a que esta expuesta su salud.

PLANES DE MEJORAMIENTO:
Si como resultado de la visita de inspección se comprueba que no se cumple con las exigencias establecidas por las normas vigentes y esto no incide directamente en la inocuidad del producto generando riesgo para la salud pública (como tecnología operativa o ausencia de programas de control de calidad), se le solicitará al representante legal de la planta un plan de mejoramiento, diseñado por fases, teniendo en cuenta los tiempos establecidos en el art.70 Decreto 3075/97 para el cumplimiento de la normatividad.

APLICACIÓN DE MEDIDAS SANITARIAS
Si como resultado de la visita de inspección se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en la normatividad, generando riesgo para la salud publica, se aplicarán las medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones establecidas en la Ley 09 /79 y en el capitulo XIV del Decreto 3075/97 y quedar consignadas en acta.

En caso de que las deficiencias no se cumplan, la documentación preestablecida debe remitirse a la Dirección de Salud Publica, para el inicio del proceso sancionatorio respectivo previsto en el Decreto 3075/97.

COORDINACIÓN INTRA E INTERSECTORIAL
Es fundamental en la Vigilancia epidemiológica y control sanitario de los factores de riesgo originados en los puntos críticos, adelantar intra e intersectorial, local y centralmente el trabajo y gestión para que según el sector y las competencias se complemente el desarrollo de la atención.

MARCO LEGAL
La salud ocupacional tiene como campo propio la protección de la salud del trabajador, esta protección se encuentra inicialmente reconocida en el artículo 81 de la Ley novena de 1.979, en la cual se señala la salud como una condición indispensable para el desarrollo socioeconómico del país.
Las normas de salud ocupacional han mantenido un constante cambio con el fin de suplir las nuevas exigencias que surgen en materia laboral y es relativamente nueva en el lenguaje jurídico colombiano, aunque desde hace mucho tiempo se ha reglamentado lo referente a la salud de los trabajadores.
En Colombia se han expedido varias leyes desde 1.950 y hasta la fecha entre ellas las más importantes han sido:
La Ley 9ª de 1.979 o Código Sanitario Nacional
La Resolución 2400 o Estatuto de Seguridad Industrial
El Decreto 614 / 84, que implementó el Plan Nacional de Salud Ocupacional
La resolución 2013 / 86 que reglamenta los COPASO (Comité Paritario de Salud Ocupacional)
La Resolución 1016 que reglamenta los Programas de Salud Ocupacional para las empresas
El decreto 1295 / 94 de la Ley 100 establece la Administración de los Riesgos Profesionales.
La resolución 2463 / 01 reglamenta la integración, financiación y funcionamiento de las Juntas de Calificación de Invalidez
SALUD OCUPACIONAL MARCO LEGAL
La Ley 100 de 1993 estableció la estructura de la Seguridad Social en el país, la cual consta de tres componentes como son:
El Régimen de Pensiones
Atención en Salud
Sistema General de Riesgos Profesionales.
Cada uno de los anteriores componentes tiene su propia legislación y sus propios entes ejecutores y fiscales para su desarrollo.
En el caso específico del Sistema de Riesgos Profesionales, existe un conjunto de normas y procedimientos destinados a prevenir, proteger y atender a los trabajadores de los efectos de las enfermedades profesionales y los accidentes que puedan ocurrirles con ocasión o como consecuencia del trabajo que desarrollan, además de mantener la vigilancia para el estricto cumplimiento de la normatividad en Salud Ocupacional.
El pilar de esta Legislación es el Decreto Ley 1295 de 1994, cuyos objetivos buscan establecer las actividades de promoción y prevención tendientes a mejorar las condiciones de trabajo y salud de los trabajadores, fijar las prestaciones de atención en salud y las prestaciones económicas derivadas de las contingencias de los accidentes de trabajo y enfermedad profesional, vigilar el cumplimiento de cada una de las normas de la Legislación en Salud Ocupacional y el esquema de administración de Salud Ocupacional a través de las ARP.
Particularmente, el Decreto 1295 en su Artículo 21 Literal D, obliga a los empleadores a programar, ejecutar y controlar el cumplimiento del programa de Salud Ocupacional en la empresa y su financiación. En el Artículo 22 Literal D, obliga a los trabajadores a cumplir las normas, reglamentos e instrucciones del programa de Salud Ocupacional de las empresas.
En la Resolución 001016 de 1989 en el Artículo 4 y Paragráfo 1, se obliga a los empleadores a contar con un programa de Salud Ocupacional, específico y particular, de conformidad con sus riesgos potenciales y reales y el número de los trabajadores. También obliga a los empleadores a destinar los recursos humanos financieros y físicos, indispensables para el desarrollo y cumplimiento del programa de Salud Ocupacional, de acuerdo a la severidad de los riesgos y el número de trabajadores expuestos. Igualmente los programas de Salud Ocupacional tienen la obligación de supervisar las normas de Salud Ocupacional en toda la empresa, y en particular, en cada centro de trabajo.
Dada la complejidad y magnitud de esta tarea, se hace necesario que los programas de Salud Ocupacional sean entes autónomos, que dependan directamente de una unidad Staff de la empresa, para permitir una mejor vigilancia y supervisión en el cumplimiento de cada una de las normas emanadas de la Legislación de Salud Ocupacional.
De acuerdo a estos parámetros, la Universidad del Valle cuenta con la Sección de Salud Ocupacional adscrita a la Vicerrectoria de Bienestar Universitario, siendo consecuente con lo estipulado en el artículo 127 del Capítulo III Ley 30 de 1992 o Ley General de Educación, que obliga a las instituciones de Educación Superior, a contar con un modelo de Bienestar Universitario, que a través de sus entes administrativos, vele por el bienestar físico, psicoafectivo, espiritual, social y ambiental laboral, de estudiantes docentes y funcionarios que componen la comunidad universitaria. .
A continuación se describen los principales Decretos y Resoluciones que reglamentan la Salud Ocupacional en Colombia:
 Ley 9a. De 1979, es la Ley marco de la Salud Ocupacional en Colombia.
 Resolución 2400 de 1979, conocida como el "Estatuto General de Seguridad".
 Decreto 614 de 1984, que crea las bases para la organización y administración de la Salud Ocupacional.
 Resolución 2013 de 1986, que establece la creación y funcionamiento de los Comités de Medicina, Higiene y Seguridad Industrial en las empresas.
 Resolución 1016 de 1989, que establece el funcionamiento de los Programas de Salud Ocupacional en las empresas.
 Decreto 1295 de 1994, que establece la afiliación de los funcionarios a una entidad Aseguradora en Riesgos Profesionales (ARP).
 Decreto1346 de 1994, por el cual se reglamenta la integración, la financiación y el funcionamiento de las Juntas de Calificación de Invalidez.
 Decreto 1772 de 1994, por el cual se reglamenta la afiliación y las cotizaciones al Sistema General de Riesgos Profesionales.
 Decreto 1832 de 1994, por el cual se adopta la Tabla de Enfermedades Profesionales.
 Decreto 1834 de 1994, por el cual se reglamenta el funcionamiento del Consejo Nacional de Riesgos Profesionales.
Cumplir con la legislación laboral más que una cuestión legal es una cuestión moral.

COMITÉ PARITARIO
El Comité Paritario de Higiene y Seguridad (CPHS) es el organismo técnico de participación entre empresas y trabajadores, para detectar y evaluar los riesgos de accidentes y enfermedades profesionales.
Los Comités Paritarios son obligatorios en empresas con más de 25 trabajadores y deben estar integrados por tres representantes de la empresa y tres de los trabajadores
¿Cuáles son sus principales funciones?
Instruir sobre la correcta utilización de equipos de protección personal.
Vigilar el cumplimiento de medidas de prevención de higiene y seguridad.
Investigar causas de accidentes y enfermedades profesionales en la empresa.
Decidir negligencia inexcusable.
Adoptar medidas de higiene y seguridad para la prevención de riesgos profesionales.
Cumplir funciones encomendadas por el organismo administrador.
Promover la capacitación.



















Mapas de riesgos
La elaboración de un Mapa de Riesgo exige el cumplimiento de los siguientes pasos:
• a) Formación del Equipo de Trabajo: Este estará integrado por especialistas en las principales áreas preventivas:
Seguridad Industrial
Medicina Ocupacional
Higiene Industrial
Asuntos Ambientales
Psicología Industrial
Además se hace indispensable el apoyo de los expertos operacionales, que en la mayoría de los casos son supervisores de la instalación.
• b) Selección del Ámbito: Consiste en definir el espacio geográfico a considerar en el estudio y el o los temas a tratar en el mismo.
• c) Recopilación de Información: En esta etapa se obtiene documentación histórica y operacional del ámbito geográfico seleccionado, datos del personal que labora en el mismo y planes de prevención existentes.
Asimismo, la información sobre el período a considerar debe ser en función de las estadísticas reales existentes, de lo contrario, se tomarán a partir del inicio del estudio.
Identificación de los Riesgos: Dentro de este proceso se realiza la localización de los agentes generadores de riesgos. Entre algunos de los métodos utilizados para la obtención de información, se pueden citar los siguientes:
• Observación de riesgos obvios: Se refiere a la localización de los riesgos evidentes que pudieran causar lesión o enfermedades a los trabajadores y/o daños materiales, a través de recorrido por las áreas a evaluar, en los casos donde existan elaborados Mapas de riesgos en instalaciones similares se tomarán en consideración las recomendaciones de Higiene Industrial sobre los riesgos a evaluar.
• Encuestas: Consiste en la recopilación de información de los trabajadores, mediante la aplicación de encuestas, sobre los riesgos laborales y las condiciones de trabajo.
• Lista de Verificación: Consiste en una lista de comprobación de los posibles riesgos que pueden encontrarse en determinado ámbito de trabajo.
Evaluación de Riesgos:
En este proceso se realiza la valoración de los factores generadores de riesgos, mediante las técnicas de medición recomendadas por las Normas Venezolanas COVENIN o en su defecto en Normas Internacionales y se complementa esta valoración mediante la aplicación de algunos mecanismos y técnicas que a continuación se citan:
Códigos y Normas: Consiste en la confrontación de la situación real, con patrones de referencia, tales como : guías técnicas, reglamento del trabajo, Normas COVENIN y otros.
Criterios: Se refiere a decisiones que se toman basadas en la experiencia.
Análisis de Riesgos: Consiste en un proceso de evaluación sobre las consecuencias de accidentes y la probabilidad de ocurrencia.
Elaboración del Mapa:
Una vez recopilada la información a través de la identificación y evaluación de los factores generadores de los riesgos localizados, se procede a su análisis para obtener conclusiones y propuestas de mejoras, que se representarán por medio de los diferentes tipos de tablas y en forma gráfica a través del mapa de riesgos utilizando la simbología mostrada.